Tilbake

Surdeigsbaking - noen tips
Surdeigsbaking er blitt veldig moderne, ikke uten grunn. Hvis baksten blir vellykket, er den både velsmakende og fin å se på. På Kakemonsen.no er det få oppskrifter med surdeig, men det er massevis av oppskrifter der ute. Her er noen tips fra en erfaren baker, etter hvert også med en del erfaring med surdeig. I tillegg kommenterer jeg på noen av disse mytene, andre ser du jo er bare tull: Du må bruke økologisk mel, du må ha hårete armer, tatoveringer, gjøre alt med hendene, ha kun organiske materialer osv osv. Innhold:
1. Gyllen regel
2. Surdeigskulturen (starteren)
3. Meltyper
4. Om deigen
5. Brødbakst
6. Søt bakst
7. Sunnhet
8. Typiske tabber
9. Mine favorittoppskrifter
Ingredienser  
En surdeigskultur (starter)
Tålmodighet
Mel, vann og salt.
Slik gjør du
1. Gyllen regel
Ikke bestem på forhånd når baksten skal være ferdig.
Kulturen og deigene er ferdige når de er ferdige, ikke nødvendigvis når det passer deg. Til en viss grad kan du få opp farten med varme, men ikke stol på det.

2. Surdeigskultur
Jeg vil anbefale at du får tak i en etablert starter fra andre. Spør Facebook-venner, kolleger eller naboer og jeg er sikker på du får tak i. Ellers har en del bakerier dem. Hvis du vil lage selv for å få et ektefødt barn, finn en oppskrift på nettet, jeg anbefaler en oppskrift med rug for nybegynnere. Når du har fått tak i, eller laget, må du passe på at du ikke sulteforer den, da blir den sur og lei seg og kan finne på å lukte neglelakkfjerner. Du kan lagre bare lite grann, noen spiseskjeer er nok, og heller mate oftere. Ved å jobbe med små doser sparer du mel, du holder unna ved å ta ut til baking/fylle på samme mengde, og slipper at den blir større og større. Jeg liker best å oppbevare i kjøleskap. Jo lenger den står, jo lengre tid må du regne med det tar å få liv i den før baking.

Når du skal bake, tar du ut en liten dose, det er nok med en teskje, og mater opp i forhold 1:2:2 i gram, den minste delen skal alltid være surdeigskulturen. F. eks 5 gram kultur, da må du ha minst 10 gram vann og minst 10 gram mel. La dette stå til det bobler (natten over). Hvis den da fremdeles er veldig treg, mater du opp en slik liten dose en gang til, og evt flere ganger, og hvis den ikke er treg, kan du nå mate opp til du har så mye du skal bruke + til å fylle på det du tok ut.

Hvis kulturen din er blitt veldig sur og slapp, gi den en hestekur med flere slike oppmatinger. Igjen starter du med en bitte liten dose slik at du slipper å kaste så mye.

Jeg kan ellers anbefale en youtube-video fra Bake with Jack, der han viser at du bare kan ha litt kultur i bunnen av et glass mellom hver gang slik at du ikke trenger å kaste noe.

3. Meltyper
Mange som baker med surdeig sier at økologisk mel er bedre enn vanlig mel av samme kornsort. Min erfaring er at det ikke er noen forskjell. Det som spiller mest rolle, er protein-innholdet i melet, det står på pakken. 13-14% er veldig bra, og det er lett å finne i vanlige meltyper også. Ellers gjelder vanlige erfaringer fra brødbakst: Jo grovere brød, jo mer kompakt. Mer rug, bygg og havre gir tyngre brød enn hvis du holder deg til hvete.

4. Om deigen
Min erfaring er at deig eltet med kjøkkenmaskin gir mer kompakt bakst enn når jeg blander for hånd og strekker og bretter noen ganger. Blanding for hånd betyr ikke å ha hendene nedi, jeg bruker en plastsleiv som ikke har skarpe kanter og blander lett sammen, evt venter jeg en time med å ta salt i. Strekk og brett i alle fall et par ganger, du merker om deigen er blitt elastisk og smidig, den skal ikke være grøtet, og du skal se at den hever litt mellom hver gang (halvtimes mellomrom). Deretter kan du sette den i kjøleskapet om du har tid til det. Deiger som har vært i kjøleskap et par timer eller mer, er mye bedre å forme, det blir omtrent ikke noe kliss på benken. Hos meg er rutinen: Gi kulturen en første mating på dag 1 ettermiddag/kveld. Gi den andre mating (til full mengde) neste morgen. Sett deig på ettermiddag dag 2, strekke og brette deigen den kvelden etter hva jeg har tid til. I kjøleskap til neste morgen hvis jeg ikke rekker å gi den et par timer i kjøleskap om kvelden. Forme brødet på dag 3 om morgenen og steke på ettermiddag. Ellers har flere av mine deiger vært på bilturer til hytta i kjøleboks, det går helt fint. Skal du fly, er det nok best å bare ta med noen skjeer av kulturen i et lite glass i toalettvesken :-)

5. Brødbakst
Du kan helle deigen i en gryte, men det blir nok finere fasong på brødet om du former det til en ball eller en rull før siste heving. Du kan bake med eller uten form. Formbrødene blir gjerne litt mer kompakte enn de som har bedre plass (i gryte, på stekeplate eller pizzastein med damp under) da disse kan ekspandere på sidene også.

6. Søt bakst
Du kan bruke samme kulturen selv om den er med bare rug, du bruker så lite at det merkes ikke. Det er ofte bare en teskje eller en spiseskje som skal til, den mates da opp med en fordeig av fint hvetemel og vann- i alle fall i de fleste oppskrifter jeg har brukt. Søt bakst trenger lang hevetid i romtemperatur (lang= f.eks 8 timer), og du må dekke det til med noe så det ikke tørker ut. Jeg har noen plastbokser som jeg setter opp ned over stekeplatene.

7. Sunnhet
-Surdeigsbrød er visstnok lettere fordøyelig enn brød med gjær. Tja. Jeg tror det er viktigere hvor lenge deigen står. Jeg kan ikke tenke meg det er en veldig stor forskjell på et langtidshevet brød med en liten dose vanlig gjær, og en langtidshevet surdeig.
-Veldig mange av oppskriftene har en stor andel fint hvetemel. Det gir fine brød med enorm heving i ovnen, ref alle instagrambildene med oven spring, men sunt? Neppe. Prøv deg fram for å øke andelen grovt mel, det er uansett lettere å starte med stor andel fint hvetemel.
-Økologisk mel er sunnere enn annet mel, hører jeg ofte. Dette finnes det ikke beviser for. Så bruk det melet du har lyst til og råd til.

Kan vi ikke bare si at vi liker surdeigsbrød fordi det er gøy å bake og fordi det smaker godt? Om det skulle være sunt i tillegg, er det en ren bonus.

8. Typiske tabber
Du åpner forventningsfullt gryta og løfter lokket høyt opp- for så å finne ut at det ligger en pannekake nedi. Been there, done that. Etter at surdeigskulturen min fikk en hestekur med mange oppmatinger, kom det seg, den var sulteforet, jeg var gjerrig med foringen og likte ikke å kaste så mye.
- Flatt brød: Svak kultur eller overhevet brød
- All luften ligger rett under skorpa og brødet er tett nede: Svak kultur
- Konsistensen er fuktig/deig- eller gummiaktig og brødet holder seg dårlig: Prøv å steke på høyere varme
- Ved steking i gryte/dutch oven: Brødet er dårlig hevet og fuktig oppå når du tar av lokket etter halvgått løp: Ovnen /gryten har ikke vært varm nok.
- Brødet hever lite, men holder fasongen: Du har trolig glemt å ta kokende vann i et kar under brødet.
- Altfor sur smak: Enten var starteren for sur (lenge siden mating), eller deigen har stått for lenge i romtemperatur. Med en gang den viser god heving, form brødet og sett i kjøleskap, eller sett deigen i kjøleskapet om du ikke har tid å forme akkurat da.
9. Mine favorittoppskrifter

-Brød:
Fra Surdeigsskolen i dn.no
Her kan du variere meltypen. P.t er min favorittkombinasjon 100 g grovmalt hvete, 50g havregryn og 350 g fint hvetemel til 400 g vann.

-Kanelknuter/skillingsboller og denslags:
Fra Aftenposten- se et stykke ned på siden
Du kan bruke kanel/sukker/ hva som helst i stedet for bær. Jeg dropper sukkerlaken og tar egg/perlesukker i stedet. Og jeg blander ikke inn smøret på benken, jeg bruker kjøkkenmaskin fordi jeg hater klissete kjøkkenbenk og fordi telefonen alltid ringer når jeg har klissete hender.


Ellers er det en Facebookgruppe som heter Surdeig der du finner tips og oppskrifter- sjekk spesielt Turis Suris, som er en metode med lite arbeid og mye hviling i kjøleskap hvis du er lite hjemme eller har lite tid til bearbeiding av deigen. Du finner den under Filer.

Og youtube da- du kan finne ALT der!
Spesielle egenskaper
Rask å lage
Kilde: Oddny- Kakemons-redaktør